Donuk Ürün ve Dondurma Depoları: Eksi Derecelerde Kusursuz Isı Stabilitesi ve Zemin Isıtma
Dondurma Depolamasında Rekristalizasyon Tehlikesi
Dondurma, içerisindeki buz kristalleri, hava kabarcıkları, yağ ve şeker solüsyonu ile son derece hassas bir mikro yapıya sahiptir. Dondurma depolarında sıcaklığın -22°C / -25°C‘den kısa süreliğine bile olsa -15°C veya -12°C seviyelerine yükselip tekrar düşmesi, “rekristalizasyon” (yeniden kristalleşme) olayına neden olur. Eriyen küçük buz kristalleri tekrar donarken birleşerek büyük buz parçalarına dönüşür. Tüketici dondurmayı yediğinde ağzına kumsalda kum çiğniyormuş gibi sert buz taneleri gelir ve dondurmanın o kremsi, pürüzsüz dokusu tamamen yok olur.
Termal Köprülerin Önlenmesi ve Zemin Isıtma Sistemleri
Derin dondurucu odalarda paneller arasındaki termal köprüler sıfıra indirilmelidir. Panel kalınlıkları en az 120 mm, tercihen 150 mm poliüretan olmalıdır. En kritik mühendislik detayı ise zemin izolasyonudur. -20°C ve altındaki odalarda zemindeki soğukluk zamanla betonun altındaki toprağa geçer ve topraktaki nem donarak buz lensleri oluşturur. Bu durum beton zeminin yukarı doğru şişerek patlamasına (frost heave) neden olur.
Bunu önlemek için zemin betonu dökülmeden önce katmanlar arasına çift sıra izolasyon paneli serilmeli ve izolasyonun altına termostatlı elektrikli zemin ısıtma rezistansları veya antifrizli borulama sistemleri döşenerek zemin altı sıcaklığının sürekli +2°C / +4°C’de kalması sağlanmalıdır. Ayrıca odadaki basınç değişimlerinde kapıların vakumlanıp sıkışmasını engellemek için basınç dengeleme ventilleri ve kapı kasalarında donmaz ısıtıcı rezistanslar bulunmalıdır.
Donuk muhafaza depolarında standart sıcaklık neden -18°C olarak kabul edilir?
-18°C, gıda zehirlenmesine yol açan mikroorganizmaların ve bozulma yapan enzimlerin faaliyetlerinin neredeyse tamamen durduğu uluslararası gıda kodeksi standardıdır.
Dondurma depolarında sıcaklık dalgalanmaları ürün kalitesini nasıl bozar?
Sıcaklık dalgalanmaları mikroskopik buz kristallerinin eriyip yeniden birleşerek büyüdüğü ‘rekristalizasyon’a yol açar; bu da dondurmanın kremsi dokusunu kaybedip kumlumsu/buzlu bir hal almasına sebep olur.
Eksi derece depoların zemininde neden zemin ısıtma (rezistans) sistemi kullanılmalıdır?
Zemin ısıtma yapılmazsa soğukluk temel altına inerek topraktaki suyu dondurur. Genleşen buz, beton zemini ve odanın temelini yukarı doğru iterek kırar ve büyük yapısal hasarlar oluşturur.
Donuk oda kapılarında karlanma ve buzlanma nasıl önlenir?
Kapı kasalarının etrafına gömülü termostatlı ısıtıcı rezistanslar yerleştirilir, kapı contalarının sızdırmazlığı tam sağlanır ve odaya girişlerde hava perdesi veya hızlı PVC kapılar kullanılır.
Donuk depolarda basınç dengeleme ventili neden zorunludur?
Oda kapısı açılıp kapandığında içeri giren sıcak hava aniden soğuyarak büzüşür ve odada vakum (negatif basınç) oluşturur. Ventil, dışarıdan kontrollü hava alarak basıncı eşitler ve kapıların sıkışıp kırılmasını önler.
