Şoklama Üniteleri & Şok Odaları
Et, balık ve unlu mamüller dahil hızlı bozulan ürünleri dakikalar içinde güvenli sıcaklığa indiren, yüksek kapasiteli şoklama sistemleri kuruyoruz.
Şoklama Üniteleri & Şok Odaları Nedir?
Şoklama üniteleri ve şok odaları, sıcak veya oda sıcaklığındaki ürünleri çok kısa sürede, bakteri üreme aralığından hızla geçirerek güvenli sıcaklığa indiren yüksek kapasiteli soğutma sistemleridir. Bu sayede ürünün hücre yapısı ve tazeliği korunur.
Hangi Sektörde Kullanılır?
Şoklama Üniteleri & Şok Odaları, aşağıdaki sektörlerde yaygın olarak tercih edilir.
Nasıl Kullanılır?
Kurulumdan sevkiyata kadar süreç şu adımlarla ilerler.
Hızlı Soğutma
Ürün +90°C'den +3°C'ye kısa sürede düşürülür.
Şok Dondurma
İstenirse ürün -18°C altına hızla dondurulur.
Otomatik Kontrol
Süreç sensörlerle izlenir, aşırı soğutma önlenir.
Depoya Aktarım
Şoklanan ürün doğrudan soğuk/donuk depoya alınır.
Nelere Dikkat Edilmeli?
Uzun ömürlü ve verimli bir sistem için aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir.
Şoklama süresi ürün mevzuatına uygun tutulmalı
Ürün kalınlığına göre şoklama süresi ayarlanmalı
Ünite kapasitesinin üzerinde yükleme yapılmamalı
Hijyen standartları her kullanım sonrası kontrol edilmeli
Şoklama Üniteleri & Şok Odaları (Blast Freezers): Gıdada Mikro Kristal Dondurma Teknolojisi
Kristalizasyon Bölgesi ve Hızlı Dondurmanın Bilimsel Temeli
Bir gıda dondurulurken içeriğindeki su, -1°C ile -5°C arasında maksimum kristalizasyon evresinden geçer. Yavaş dondurma işleminde (örneğin ev tipi dondurucularda veya normal -18°C odalarda), su molekülleri birleşerek büyük (makro) buz kristalleri oluşturur. Bu keskin ve büyük kristaller, gıdanın hücre zarlarını delerek parçalar. Ürün çözüldüğünde ise hücre içindeki besin suyu dışarı akar; et, balık veya sebze süngerimsi, lezzetsiz ve besin değeri kaybolmuş bir hale gelir.
Şoklama odalarında ortam sıcaklığı -35°C ile -40°C seviyesine çekilir ve özel yüksek basınçlı fanlar sayesinde ürün üzerinde 3 ile 5 m/s (metre/saniye) hızında dondurucu rüzgar tüneli oluşturulur. Bu hızlı ısı transferi sayesinde gıda, kritik kristalizasyon bölgesini çok süratli geçer. Sonuç olarak sadece mikroskopik küçüklükte buz kristalleri oluşur; hücre zarı zarar görmez ve gıda çözüldüğünde dalından koparılmış veya yeni kesilmiş gibi taze kalır.
Projelendirme ve Kapasite Kriterleri
Şoklama odaları projelendirilirken parti başına kg/saat (örneğin 500 kg etin 4 saatte şoklanması) hesabı yapılır. Panel kalınlıkları mutlaka 150 mm veya 200 mm olmalıdır. Evaporatör hatlarında yoğun karlanma oluşacağı için sıcak gaz (hot gas) veya elektrikli hızlı defrost sistemleri entegre edilir.
Şoklama odası (Blast Freezer) ile normal dondurucu depo arasındaki teknik fark nedir?
Şoklama odası -35°C/-40°C'de ve yüksek rüzgar hızıyla (3-5 m/s) gıdayı saatler içinde donduran güçlü bir işlem motorudur. Normal dondurucu depo (-18°C) ise sadece şoklanmış gıdayı depolayan bir muhafaza alanıdır.
Gıdalarda hızlı dondurma (şoklama) neden hücre yapısını korur?
Hızlı dondurma, suyun hücre içinde büyük buz kristalleri oluşturmasına izin vermez; sadece mikro kristaller oluşur. Böylece hücre zarı yırtılmaz ve ürün çözüldüğünde lezzet, su ve besin kaybı yaşanmaz.
Şoklama işlemi gıdaların iç sıcaklığı kaç dereceye düşene kadar devam etmelidir?
Şoklama işlemi, ürünün tam merkez noktasındaki (çekirdek) sıcaklık prob ile ölçülerek -18°C'ye ulaştığında tamamlanmış sayılır ve ürün donuk muhafaza odasına alınır.
Bir şoklama odasında hava akış hızı ve fan kapasitesi ne kadar olmalıdır?
Ürün üzerinden geçen soğuk havanın hızı en az 3 m/s, tercihen 4-5 m/s olmalıdır. Bu rüzgar tüneli etkisi, ürünün etrafındaki sıcak hava bariyerini yıkarak ısıyı hızla çeker.
Hangi gıda ürünleri mutlaka şoklama işleminden geçirilmelidir?
Kırmızı ve beyaz et karkas/parça ürünleri, su ürünleri, dondurma, unlu mamüller, hazır yemekler ve dondurulmuş satışa sunulacak tüm sebze-meyveler mutlaka şoklanmalıdır.
Şoklama Üniteleri & Şok Odaları İçin Teklif Alın
İhtiyacınıza özel şoklama üniteleri & şok odaları projesi için mühendislik ekibimiz sizinle iletişime geçsin.